Pourquoi une banane mûre fait mûrir plus vite le fruit à côté d'elle
Les bananes dégagent de l'éthylène, une hormone végétale naturelle sous forme de gaz. Il dit au fruit voisin de ramollir, de sucrer et de changer de couleur.
Points clés
- Une banane mûre dégage un gaz appelé éthylène, et ce gaz dit au fruit qui l'entoure de mûrir.
- L'éthylène est une hormone végétale qui voyage dans l'air.
- Dans le fruit, l'éthylène produit trois changements que l'on voit et que l'on goûte.
Une banane mûre dégage un gaz appelé éthylène, et ce gaz dit au fruit qui l'entoure de mûrir. Mets une banane mûre dans un sac en papier avec un avocat dur ou une tomate verte, et le second fruit ramollira et sucrera bien plus vite que seul.
Une hormone invisible
L'éthylène est une hormone végétale qui voyage dans l'air. Beaucoup de fruits en produisent en mûrissant, et les bananes en produisent beaucoup. Quand une banane mûrit, sa production d'éthylène monte en flèche. Le gaz active les gènes de mûrissement dans la banane elle même et fait le même travail dans tout fruit assez proche pour le respirer.
Dans le fruit, l'éthylène produit trois changements que l'on voit et que l'on goûte. Les amidons deviennent des sucres, donc le fruit sucre. Les pigments verts se décomposent, donc la peau et la chair prennent des couleurs de maturité. Les parois cellulaires ramollissent quand la pectine se brise, donc une poire ou un avocat dur cède sous le pouce.
Les scientifiques des fruits classent les produits en deux groupes. Les fruits climactériques, comme les bananes, les pommes, les avocats, les poires, les pêches et les tomates, continuent de mûrir après la récolte et répondent fort à l'éthylène. Les fruits non climactériques, comme le raisin, les fraises et les agrumes, mûrissent sur la plante et répondent bien moins. L'astuce de la banane marche sur le premier groupe.
Pourquoi le sac en papier marche
Un sac en papier n'ajoute ni chaleur ni magie. Il piège le gaz. L'éthylène qui partirait dans une cuisine ouverte s'accumule dans le sac, donc le fruit reçoit une dose plus forte et mûrit plus tôt. Les magasins utilisent la même science à grande échelle. Les bananes sont expédiées dures et vertes, puis gardées dans des chambres où une dose mesurée d'éthylène lance le processus à temps.
Le vieux conseil de cuisine est donc de la vraie chimie. Une banane mûre est une petite usine à gaz, et chaque fruit climactérique proche prend le signal comme un ordre de mûrir maintenant.