Le ketchup a commence comme une sauce de poisson fermentee, sans aucune tomate

Le premier ketchup n avait ni tomate, ni sucre, ni rien de rouge. C etait une sauce sombre, salee et fermentee a base de poisson, concue pour survivre aux longs voyages en mer et relever la nourriture fade des navires.

Son nom raconte l histoire. Les marchands du sud de la Chine et de l Asie du Sud-Est vendaient des sauces appelees ke-tsiap ou koe-cheup, faites de poisson fermente. Les marins britanniques ont rencontre la sauce aux XVIIe et XVIIIe siecles, ont aime son gout sale et profond, et l ont rapportee chez eux.

Un nom qui couvrait beaucoup de sauces

De retour en Grande-Bretagne, les cuisiniers ont tente de copier la sauce importee avec ce qu ils avaient. Ils ont utilise des champignons, des noix, des huitres et des anchois. Pendant longtemps, le mot ketchup a designe presque n importe quelle sauce sombre, salee et mise en bouteille, et non une recette fixe. Le ketchup aux champignons etait un produit courant de cuisine, et les livres de recettes du debut du XIXe siecle presentaient plusieurs sortes de ketchup cote a cote.

Le gout qu ils cherchaient porte aujourd hui un nom: l umami. Le poisson fermente est riche en acide glutamique, le compose derriere cette profondeur salee. C est pourquoi tant de substituts ont fonctionne. Les champignons et les anchois portent leurs propres composes sales, donc un cuisinier loin de l Asie du Sud-Est pouvait encore approcher le gout d origine.

La tomate arrive tard

Les tomates sont venues d Amerique en Europe, et beaucoup de gens les ont longtemps regardees avec mefiance. Elles ne rejoignent le ketchup qu au XIXe siecle. En 1812, James Mease, medecin de Philadelphie, a publie la premiere recette connue de ketchup a la tomate, avec pulpe de tomate, epices et brandy. Une version britannique precoce a la tomate, en 1817, melangeait encore tomates, anchois et echalotes, un pont net entre le passe de sauce de poisson et l avenir de tomate.

Les tomates conviennent a ce travail pour une raison chimique. Elles sont riches en glutamates, la meme famille de composes qui donnait a la sauce de poisson son gout si profond. La nouvelle sauce a garde la force salee de l ancienne et est devenue rouge, epaisse et aigre-douce.

Les bouteilles l ont rendu americain

Le ketchup a la tomate est devenu un produit de masse une fois mis en bouteille. Henry J. Heinz a commence a vendre sa version en 1876, et son entreprise a ensuite promu une recette basee sur des tomates mures et davantage de vinaigre, au lieu de conservateurs chimiques. Les bouteilles durables ont transforme une famille changeante de sauces en une seule sauce rouge standard, et cette sauce s est repandue avec les burgers et les frites dans le monde entier.

La bouteille dans le refrigerateur est donc une invention en couches. Le nom et l idee salee viennent de la sauce de poisson fermentee d Asie. Les copies viennent des cuisines britanniques. La tomate, la bouteille et la recette standard viennent des Etats-Unis. Chaque pression porte les trois etapes.