El kétchup comenzó como una salsa de pescado fermentado, sin ningún tomate
La salsa roja de las papas fritas empezó como ke-tsiap, una salsa oscura de pescado fermentado del sur de China y el Sudeste Asiático. Los tomates no entraron en la receta hasta 1812.
Puntos clave
- El primer kétchup no tenía tomates, ni azúcar, ni nada rojo.
- Su nombre cuenta la historia.
- Ya en Gran Bretaña, los cocineros intentaron copiar la salsa importada con lo que tenían.
El primer kétchup no tenía tomates, ni azúcar, ni nada rojo. Era una salsa oscura, salada y fermentada de pescado, creada para sobrevivir a largos viajes por mar y dar sabor a la comida sosa de los barcos.
Su nombre cuenta la historia. Los comerciantes del sur de China y del Sudeste Asiático vendían salsas llamadas ke-tsiap o koe-cheup, hechas de pescado fermentado. Los marineros británicos conocieron la salsa en los siglos XVII y XVIII, les gustó su sabor intenso y salado, y la llevaron a casa.
Un nombre que cubría muchas salsas
Ya en Gran Bretaña, los cocineros intentaron copiar la salsa importada con lo que tenían. Usaron champiñones, nueces, ostras y anchoas. Durante mucho tiempo, la palabra kétchup significó casi cualquier salsa oscura, salada y embotellada, no una receta fija. El kétchup de champiñones era un producto común de cocina, y los libros de recetas de principios del siglo XIX llevaban varios tipos de kétchup uno al lado del otro.
El sabor que buscaban hoy tiene nombre: umami. El pescado fermentado es rico en ácido glutámico, el compuesto detrás de esa profundidad salada. Por eso funcionaron tantos sustitutos. Los champiñones y las anchoas tienen sus propios compuestos salados, así que un cocinero lejos del Sudeste Asiático aún podía acercarse al sabor original.
El tomate llega tarde
Los tomates llegaron a Europa desde América, y mucha gente los miró con sospecha durante mucho tiempo. Solo se unieron al kétchup en el siglo XIX. En 1812, James Mease, un médico de Filadelfia, publicó la primera receta conocida de kétchup de tomate, con pulpa de tomate, especias y brandy. Una versión británica temprana de tomate, en 1817, aún mezclaba tomates con anchoas y chalotas, un puente claro entre el pasado de salsa de pescado y el futuro de tomate.
Los tomates encajaban por una razón química. Son ricos en glutamatos, la misma familia de compuestos que daba a la salsa de pescado su sabor profundo. La nueva salsa mantuvo la fuerza salada de la antigua y se volvió roja, espesa y agridulce.
Las botellas lo hicieron estadounidense
El kétchup de tomate se volvió un producto masivo cuando entró en botellas. Henry J. Heinz comenzó a vender su versión en 1876, y su empresa impulsó después una receta basada en tomates maduros y más vinagre en lugar de conservantes químicos. Las botellas duraderas convirtieron una familia cambiante de salsas en una sola salsa roja estándar, y esa salsa se extendió con las hamburguesas y las papas fritas por todo el mundo.
Así que la botella en el refrigerador es un invento por capas. El nombre y la idea salada vinieron de la salsa de pescado fermentado de Asia. Las copias vinieron de las cocinas británicas. El tomate, la botella y la receta estándar vinieron de Estados Unidos. Cada chorro lleva las tres escalas.
Fuentes
Smithsonian Magazine rastreó el kétchup desde la salsa de pescado fermentado hasta el estándar embotellado de tomate, y la información de National Geographic, resumida por TASTE, registra la receta de tomate de 1812 y el embotellado de Heinz en 1876.