Le croissant n'est pas français. Il est arrivé à Paris depuis Vienne en 1838.

Le croissant n'est pas français de naissance. Il a commencé en Autriche sous le nom de kipferl, une pâtisserie en forme de croissant attestée là bas depuis au moins le XIIIe siècle, et il n'est arrivé à Paris qu'en 1838.

Entrez aujourd'hui dans une boulangerie parisienne et le croissant semble l'objet le plus français de la pièce. Son nom est français, sa renommée est française et son feuilletage est un travail français. Sa forme et son premier foyer ne le sont pas.

Une pâtisserie autrichienne au long passé

Aujourd'hui, en Autriche et en Allemagne, un kipferl est en général un biscuit ou un petit pain en forme de croissant. Il est souvent plus dense et plus sucré qu'un croissant. Les boulangers de ces pays fabriquaient des pâtisseries en forme de croissant des siècles avant que quiconque à Paris en vende une sous le nom de croissant.

Ce long passé compte parce qu'il sépare la pâtisserie des histoires racontées à son sujet plus tard. Le kipferl n'avait besoin ni d'une guerre ni d'une reine pour exister. C'était déjà une pâtisserie autrichienne ordinaire, avec une histoire attestée.

Deux histoires célèbres sans preuves

Une histoire affirme que les boulangers viennois ont inventé la forme de croissant en 1683 pour célébrer la défaite du siège ottoman de leur ville. Une autre affirme que Marie Antoinette a apporté la pâtisserie avec elle de Vienne en France.

Les deux histoires sont des légendes sans preuves. L'historien Jim Chevallier note qu'il n'existe aucune mention du croissant en France avant environ 1850. Il note aussi qu'il n'existe aucune preuve de l'histoire de Marie Antoinette. Une bonne histoire peut voyager pendant des siècles. Cela n'en fait pas un document.

La boulangerie qui l'a vraiment apporté

La voie attestée passe par un commerce, pas par une bataille. L'entrepreneur autrichien August Zang a ouvert la première boulangerie viennoise à Paris en 1838, au 92 rue de Richelieu. Certains documents donnent l'année 1839.

Zang vendait des kipferl, du pain de Vienne et des petits pains kaiser, et les Parisiens faisaient la queue pour les acheter. La boutique a attiré les foules et d'autres boulangers ont vite copié l'idée. En 1840, Paris comptait déjà au moins une douzaine de fabricants de pain viennois. L'importation autrichienne était vite devenue un commerce parisien.

Comment la France se l'est approprié

Les boulangers français ont ensuite changé la pâtisserie elle même. Ils l'ont refaite avec une pâte feuilletée laminée, une technique française qui consiste à plier du beurre dans la pâte en couches fines. Ce changement a donné au croissant sa texture légère et feuilletée, que le kipferl, plus dense, n'a pas.

Chevallier résume ainsi le partage: le croissant a commencé comme le kipferl autrichien, mais il «est devenu français au moment où l'on a commencé à le faire avec de la pâte feuilletée». La forme venait de Vienne. Les couches venaient de France.

La première recette connue du croissant laminé moderne est apparue au début des années 1900. En 1915, Sylvain Claudius Goy a publié une version faite avec une pâte levée laminée. À ce moment là, la pâtisserie avait une histoire dans les deux villes, et Paris avait la revendication la plus forte sur le produit fini.

L'étiquette honnête est donc une étiquette partagée. L'Autriche a fourni le croissant de lune et les siècles de pratique derrière lui. La France a fourni la technique qui l'a transformé en le croissant que le monde connaît aujourd'hui.