Pourquoi les oignons font pleurer vos yeux, en une seule chaîne chimique

Un oignon entier posé sur le plan de travail ne fait rien à vos yeux. Un coup de couteau plus tard, vous clignez des yeux et vous essuyez vos larmes.

Ce changement n'est pas de la magie. C'est une chaîne chimique que l'oignon garde enfermée jusqu'à ce que vous l'ouvriez.

Les parties restent séparées

L'oignon capte le soufre du sol pendant sa croissance. Il stocke ce soufre dans des composés à l'intérieur de ses cellules.

Dans ces cellules, les ingrédients clés restent à part. Un groupe est un ensemble de composés soufrés formés à partir de sulfoxydes d'acides aminés. Un autre groupe est un ensemble d'enzymes appelées alliinases. Tant que l'oignon reste entier, ils ne se rencontrent jamais.

Cette séparation est le point central. L'oignon garde la matière première à un endroit et les outils pour la transformer à un autre. Rien ne se passe tant que le mur entre eux ne se brise pas.

La chaîne quand vous coupez

Couper brise les cellules. Les parties se mélangent pour la première fois.

D'abord, les alliinases agissent sur les sulfoxydes d'acides aminés. Cette réaction produit de l'acide sulfénique.

Ensuite, une deuxième enzyme intervient. Elle s'appelle synthase du facteur lacrymogène. Elle transforme l'acide sulfénique en un gaz volatil nommé syn-propanethial-S-oxyde. Les scientifiques appellent ce gaz le facteur lacrymogène.

Volatil signifie que le gaz s'échappe vite. Il monte de la planche à découper et dérive vers votre visage. Robert H. Rosa Jr., expert au Texas A&M College of Medicine, a décrit toute la séquence comme un processus chimique compliqué, selon ScienceDaily.

Vous ne voyez jamais le gaz. Vous sentez ce qu'il fait ensuite.

Pourquoi vos yeux se remplissent

Le gaz atteint vos yeux et se dépose à la surface. Il irrite les nerfs de la cornée, la couche avant transparente de l'oeil.

Ces nerfs envoient une alarme au cerveau. Le cerveau donne un ordre simple: évacuer l'irritant. Il signale aux glandes lacrymales de libérer des larmes.

Les larmes ne sont pas un signe de tristesse ou de douleur au sens habituel. Elles sont un rinçage. Votre corps essaie de laver le produit chimique de l'oeil et de diluer ce qui reste.

Coupez plus d'oignon, et plus de gaz monte. L'alarme reste active, et les larmes continuent jusqu'à ce que le gaz se dissipe.

Une défense, pas un accident

Ce système n'a pas évolué pour déranger les cuisiniers. C'est une défense de la plante.

L'oignon vit sous terre, où les ravageurs et les animaux peuvent le grignoter sans être vus. Une morsure ou une cassure déclenche la même chaîne qu'un couteau. Le gaz fort repousse l'attaquant et protège la plante.

Vos larmes en cuisine sont cette défense qui fonctionne exactement comme elle a été construite. Vous êtes juste l'animal qui l'a déclenchée, debout devant une planche à découper au lieu d'un terrier.

Pourquoi certains oignons frappent plus fort

Tous les oignons n'apportent pas les mêmes larmes. Les oignons blancs, jaunes et rouges ont tendance à produire plus de larmes que les oignons doux. Les oignons verts et les ciboules ont aussi tendance à être plus doux.

La différence tient à la quantité disponible. Les types plus forts contiennent plus des enzymes et des composés soufrés dont la chaîne a besoin. Avec moins de matière, les types plus doux produisent moins de gaz, et vos yeux reçoivent une plus petite dose.

Comment couper avec moins de larmes

Vous ne pouvez pas arrêter la chaîne, mais vous pouvez la ralentir ou l'éloigner de votre visage.

Refroidissez l'oignon avant de le couper. Le froid ralentit les réactions chimiques, donc moins de gaz se forme à la fois.

Utilisez un couteau bien aiguisé. Une lame aiguisée traverse les cellules au lieu de les écraser, donc moins de cellules se brisent et moins de matière se mélange.

Ajoutez de la ventilation. Un ventilateur ou une fenêtre ouverte éloigne le gaz avant qu'il atteigne vos yeux. Un bon flux d'air donne aux larmes moins de matière à laquelle réagir.

Aucune de ces astuces ne change la chimie elle-même. Chacune réduit seulement la quantité de gaz qui atteint votre cornée.

La prochaine fois que vos yeux pleureront au-dessus d'une planche, vous connaîtrez le trajet. Soufre du sol, composés stockés, deux enzymes, un gaz qui monte, et un cerveau qui préfère pleurer plutôt que de rester immobile.