Les myrtilles ne sont pas vraiment bleues a l'interieur. Leur cire trompe la lumiere.

Ecrasez une myrtille et le jus n'est pas bleu. Il est rouge fonce, presque violet. Pourtant, le fruit entier dans la main parait bleu. Les deux choses sont vraies, et la raison se trouve sur la peau.

Des chercheurs de l'universite de Bristol ont donne la reponse en fevrier 2024, dans une etude publiee dans Science Advances. La peau du fruit contient des pigments forts appeles anthocyanes, et ces pigments sont rouge fonce. Le bleu vient de l'exterieur: une fine couche de cire qui recouvre le fruit.

Un revetement de deux microns d'epaisseur

La plupart des plantes portent une fine couche de cire. Elle repousse l'eau et aide a bloquer les infections. Sur les myrtilles, selon l'equipe de Bristol, cette cire est faite de structures cristallines miniatures disposees au hasard. Quand la lumiere touche ces cristaux, ils diffusent la lumiere bleue et ultraviolette vers l'oeil. Un humain voit bleu. Un oiseau voit bleu ultraviolet.

La couche est remarquablement fine. L'universite place le colorant a environ deux microns d'epaisseur, bien plus fin qu'un cheveu humain. La chercheuse principale, Rox Middleton, a explique le test cle dans le communique de l'universite: le bleu des myrtilles ne peut pas etre extrait en les ecrasant, car il ne se trouve pas dans le jus pigmente que l'on peut presser du fruit.

La preuve etait de le reconstruire

L'equipe a donc retire la cire de fruits reels et l'a recristallisee sur un carton. Le resultat fut un nouveau revetement bleu ultraviolet, fait uniquement de la cire. Si la couleur avait vecu dans le jus ou dans le pigment de la peau, la cire seule sur un carton simple n'aurait pas pu devenir bleue. Elle l'est devenue.

Le meme procede apparait sur d'autres fruits de la meme couleur. Le communique de Bristol nomme les prunes de Damas, les prunelles et les baies de genievre: des fruits differents, le meme bleu fonde sur la cire. Le bleu est rare comme vrai pigment dans la nature, alors l'evolution a atteint la couleur par la structure plutot que par la teinture.

Pourquoi copier la cire d'une baie

Une couleur qui vient de la structure, et non d'un pigment, ouvre la voie a un autre type de peinture. L'equipe de Bristol note que le revetement recristallise est visiblement bleu, reflete bien l'ultraviolet et pourrait mener a des revetements bleus plus durables, biocompatibles et meme comestibles.

Il y a aussi une lecon pour la cuisine. Le film pale et poudreux sur les myrtilles fraiches est cette couche de cire. Elle est naturelle, elle protege le fruit et elle fait partie de la raison pour laquelle la baie se conserve bien. La laver n'abime pas le fruit, mais le bleu que l'on admire est a son meilleur tant que la cire reste en place.