La carte de la langue apprise a l'ecole est fausse. Chaque partie goutte chaque saveur.

Touchez le bout de votre langue avec un bretzel sale. Vous gouttez le sel aussitot, a l'endroit meme ou la carte scolaire de la langue dit que seul le sucre a sa place. La carte est fausse, et une simple collation le prouve.

Smithsonian Magazine expose les preuves clairement: les resultats de plusieurs experiences montrent que toutes les zones de la bouche qui contiennent des bourgeons du gout, dont plusieurs parties de la langue, le palais mou et la gorge, sont sensibles a toutes les qualites du gout. La Society for Neuroscience dit la meme chose dans son guide BrainFacts: toutes les regions de la langue qui detectent le gout repondent aux cinq qualites gustatives.

Comment une petite difference est devenue une carte bien rangee

L'histoire commence en 1901, avec le scientifique allemand David Hanig. Il a mesure la sensibilite au gout en differents points de la langue et trouve qu'elle variait un peu d'un endroit a l'autre. Ce resultat tient toujours: certains points captent une saveur un peu plus tot ou un peu plus fort que d'autres.

Le probleme est venu ensuite. Les resultats de Hanig ont ete dessines en graphique, et le graphique a ete redessine et simplifie au fil des ans jusqu'a devenir une carte aux frontieres dures: sucre au bout, sale et acide sur les cotes, amer au fond. Les petites differences de sensibilite sont devenues des zones exclusives. Les manuels ont copie la carte pendant des decennies, et beaucoup de classes l'enseignent encore.

Virginia Collings a teste l'affirmation directement en 1974 et confirme que toutes les saveurs existent sur toutes les parties de la langue. Des travaux ulterieurs sur les nerfs vont dans le meme sens. Smithsonian Magazine note que deux nerfs craniens portent le gout depuis l'avant et l'arriere de la langue. Si le sucre vivait seulement a l'avant, couper le nerf avant retirerait le gout sucre. Le chirurgien T. R. Bull a rapporte en 1965 que des patients dont ce nerf avait ete coupe lors d'actes medicaux n'ont signale aucune perte de gout. En 1993, Linda Bartoshuk, de l'universite de Floride, a trouve qu'endormir ce nerf ne bloquait pas le gout sucre.

Les recepteurs sont melanges partout

La biologie moderne clos le dossier. Les chercheurs ont identifie les proteines receptrices sur les cellules gustatives qui detectent le sucre, l'amer, l'acide, le sale et l'umami, la saveur savoureuse. Si la carte etait juste, les recepteurs du sucre seraient seulement au bout et ceux de l'amer seulement au fond. Ce n'est pas le cas. Chaque type de recepteur se trouve dans toutes les zones gustatives de la bouche, comme le rapporte Smithsonian Magazine.

Cette organisation a du sens pour la survie. Le gout est un systeme de securite: le sucre signale de l'energie, l'amer avertit d'un poison possible, l'acide signale un aliment abime. Un systeme qui ne pourrait tester l'amer qu'au fond de la langue, une fois la deglutition presque commencee, serait un mauvais gardien. Un champ melange de recepteurs verifie chaque bouchee en chaque point.

Gardez donc le test petit et honnete: le cafe sur le bout a toujours un gout amer, le bonbon au fond a toujours un gout sucre, et le citron sur le cote a toujours un gout acide, comme partout ailleurs. La langue n'a pas de carte de zones. Elle a un jeu complet d'outils, reparti sur toute sa surface.