El mapa de la lengua que aprendio en la escuela es falso. Cada parte saborea cada sabor.

Toque la punta de la lengua con un pretzel salado. Sabra la sal al instante, en el mismo sitio donde el mapa escolar de la lengua dice que solo va lo dulce. El mapa es falso, y un simple bocado lo demuestra.

Smithsonian Magazine presenta la evidencia con claridad: resultados de varios experimentos muestran que todas las zonas de la boca con papilas gustativas, incluidas varias partes de la lengua, el paladar blando y la garganta, son sensibles a todas las cualidades del sabor. La Society for Neuroscience dice lo mismo en su guia BrainFacts: todas las regiones de la lengua que detectan sabor responden a las cinco cualidades del gusto.

Como una pequena diferencia se volvio un mapa ordenado

La historia empieza en 1901, con el cientifico aleman David Hanig. Midio la sensibilidad al sabor en distintos puntos de la lengua y encontro que variaba un poco de un lugar a otro. Ese resultado sigue en pie: algunos puntos captan un sabor un poco antes o un poco mas fuerte que otros.

El problema vino despues. Los resultados de Hanig se dibujaron como un grafico, y el grafico se redibujo y simplifico con los anos hasta volverse un mapa con fronteras duras: dulce en la punta, salado y acido a los lados, amargo al fondo. Las pequenas diferencias de sensibilidad se volvieron zonas exclusivas. Los libros de texto copiaron el mapa durante decadas, y muchas aulas aun lo ensenan.

Virginia Collings probo la afirmacion directamente en 1974 y confirmo que todos los sabores existen en todas las partes de la lengua. Estudios posteriores sobre los nervios apuntan en la misma direccion. Smithsonian Magazine senala dos nervios craneales que llevan el sabor desde el frente y el fondo de la lengua. Si lo dulce viviera solo al frente, cortar el nervio frontal quitaria el sabor dulce. El cirujano T. R. Bull informo en 1965 de que pacientes a quienes se les corto ese nervio en procedimientos medicos no reportaron perdida del gusto. En 1993, Linda Bartoshuk, de la Universidad de Florida, encontro que adormecer ese nervio no bloqueaba el sabor dulce. Los sujetos lo saborearon incluso con mas fuerza.

Los receptores estan mezclados en todas partes

La biologia moderna cierra el caso. Los investigadores han identificado las proteinas receptoras en las celulas gustativas que detectan dulce, amargo, acido, salado y umami, el sabor sabroso. Si el mapa fuera correcto, los receptores de lo dulce estarian solo en la punta y los de lo amargo solo al fondo. No es asi. Cada tipo de receptor se encuentra en todas las zonas gustativas de la boca, como informa Smithsonian Magazine.

Ese diseno tiene sentido para sobrevivir. El gusto es un sistema de seguridad: lo dulce senala energia, lo amargo avisa de un posible veneno, lo acido marca deterioro. Un sistema que solo pudiera probar lo amargo al fondo de la lengua, casi al tragar, seria un mal guardian. Un campo mezclado de receptores revisa cada bocado en cada punto.

Haga la prueba pequena y honesta: el cafe en la punta sigue sabiendo amargo, el caramelo al fondo sigue sabiendo dulce, y el limon al lado sigue sabiendo acido, igual que en cualquier otro sitio. La lengua no tiene un mapa de zonas. Tiene un juego completo de herramientas, repartido por toda la superficie.

Fuentes

Smithsonian Magazine explica los experimentos, los estudios de nervios y la evidencia de los receptores contra el mapa de la lengua. La guia BrainFacts de la Society for Neuroscience afirma que todas las regiones gustativas de la lengua responden a las cinco cualidades del sabor.