क्रोइसां फ्रांसीसी नहीं है। यह 1838 में वियना से पेरिस पहुंचा।

क्रोइसां जन्म से फ्रांसीसी नहीं है। यह ऑस्ट्रिया में किपफर्ल के रूप में शुरू हुआ, जो वहां कम से कम 13वीं शताब्दी से दर्ज अर्धचंद्र आकार की पेस्ट्री है, और यह 1838 में ही पेरिस पहुंचा।

आज पेरिस की किसी बेकरी में जाएं तो क्रोइसां कमरे की सबसे फ्रांसीसी चीज लगता है। इसका नाम फ्रांसीसी है, इसकी शोहरत फ्रांसीसी है, और इसकी परतदार तहें फ्रांसीसी काम हैं। इसका आकार और इसका पहला घर नहीं हैं।

लंबे अतीत वाली ऑस्ट्रियाई पेस्ट्री

आज ऑस्ट्रिया और जर्मनी में किपफर्ल आम तौर पर अर्धचंद्र आकार की कुकी या रोल होती है। यह अक्सर क्रोइसां से अधिक घनी और अधिक मीठी होती है। पेरिस में किसी के क्रोइसां नाम से इसे बेचने से सदियों पहले वहां के बेकर अर्धचंद्र आकार की पेस्ट्री बना रहे थे।

यह लंबा रिकॉर्ड इसलिए मायने रखता है क्योंकि यह पेस्ट्री को बाद में इसके बारे में कही गई कहानियों से अलग करता है। किपफर्ल को अस्तित्व में आने के लिए न युद्ध चाहिए था, न रानी। यह पहले से ही दर्ज इतिहास वाली एक साधारण ऑस्ट्रियाई बेक थी।

बिना सबूत वाली दो मशहूर कहानियां

एक कहानी कहती है कि वियना के बेकरों ने 1683 में अपने शहर की ओटोमन घेराबंदी को हराने का जश्न मनाने के लिए अर्धचंद्र आकार ईजाद किया। दूसरी कहानी कहती है कि मैरी एंटोनेट यह पेस्ट्री वियना से फ्रांस अपने साथ लाईं।

दोनों कहानियां बिना सबूत की किंवदंतियां हैं। इतिहासकार जिम शेवेलियर बताते हैं कि लगभग 1850 से पहले फ्रांस में क्रोइसां का कोई उल्लेख नहीं है। वे यह भी बताते हैं कि मैरी एंटोनेट वाली कहानी का कोई सबूत नहीं है। एक अच्छी कहानी सदियों तक चल सकती है। इससे वह रिकॉर्ड नहीं बन जाती।

वह बेकरी जो इसे सच में लाई

दर्ज रास्ता किसी लड़ाई से नहीं, एक कारोबार से होकर जाता है। ऑस्ट्रियाई उद्यमी अगस्त जांग ने 1838 में पेरिस में पहली वियनाई बेकरी खोली, 92 रू दे रिशल्यू पर। कुछ रिकॉर्ड वर्ष 1839 बताते हैं।

जांग किपफर्ल, वियना ब्रेड और कैसर रोल बेचते थे, और पेरिसवासी उनके लिए कतार में लगते थे। दुकान पर भीड़ उमड़ी, और दूसरे बेकरों ने जल्दी ही यह विचार अपना लिया। 1840 तक पेरिस में वियनाई ब्रेड बनाने वाले कम से कम एक दर्जन लोग हो चुके थे। ऑस्ट्रिया से आया आयात तेजी से पेरिस का कारोबार बन गया था।

फ्रांस ने इसे अपना कैसे बनाया

फिर फ्रांसीसी बेकरों ने पेस्ट्री को ही बदल दिया। उन्होंने इसे लैमिनेटेड पफ पेस्ट्री से फिर बनाया, जो आटे में मक्खन को पतली तहों में मोड़ने की फ्रांसीसी तकनीक है। इसी बदलाव ने क्रोइसां को उसकी हल्की, परतदार बनावट दी, जो अधिक घनी किपफर्ल में नहीं होती।

शेवेलियर इस अंतर को इस तरह कहते हैं: क्रोइसां ऑस्ट्रियाई किपफर्ल के रूप में शुरू हुआ, लेकिन यह "उसी क्षण फ्रांसीसी बन गया जब लोगों ने इसे पफ पेस्ट्री से बनाना शुरू किया।" आकार वियना से आया। तहें फ्रांस से आईं।

आधुनिक लैमिनेटेड क्रोइसां की पहली दर्ज रेसिपी 1900 के दशक की शुरुआत में सामने आई। 1915 में सिल्वेन क्लॉडियस गोय ने लैमिनेटेड खमीर आटे से बना एक संस्करण प्रकाशित किया। तब तक पेस्ट्री का इतिहास दोनों शहरों में था, और तैयार चीज पर पेरिस का दावा मजबूत था।

इसलिए ईमानदार लेबल एक साझा लेबल है। ऑस्ट्रिया ने अर्धचंद्र और उसके पीछे की सदियों की प्रैक्टिस दी। फ्रांस ने वह तकनीक दी जिसने इसे वह क्रोइसां बना दिया जिसे दुनिया आज जानती है।

स्रोत

Smithsonian Magazine ने क्रोइसां को ऑस्ट्रियाई किपफर्ल से लेकर अगस्त जांग की पेरिस बेकरी और फ्रांसीसी पफ पेस्ट्री की ओर बदलाव तक खोजा (https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/croissant-really-french-180955130/)। Wikipedia ने क्रोइसां के अपने इतिहास में किपफर्ल की तारीखों और जांग बेकरी के रिकॉर्ड की पुष्टि की है (https://en.wikipedia.org/wiki/Croissant)।