El cruasán no es francés. Llegó a París desde Viena en 1838.

El cruasán no es francés de nacimiento. Comenzó en Austria como el kipferl, un pastel en forma de media luna documentado allí desde al menos el siglo XIII, y llegó a París recién en 1838.

Hoy, al entrar en una panadería de París, el cruasán parece el objeto más francés del lugar. Su nombre es francés, su fama es francesa y sus capas hojaldradas son obra francesa. Su forma y su primer hogar no lo son.

Un pastel austriaco con un largo pasado

Hoy, en Austria y Alemania, un kipferl suele ser una galleta o un panecillo en forma de media luna. A menudo es más denso y más dulce que un cruasán. Los panaderos de allí elaboraban pasteles en forma de media luna desde siglos antes de que alguien en París vendiera uno con el nombre de cruasán.

Ese largo registro importa porque separa el pastel de las historias que se contaron sobre él después. El kipferl no necesitó una guerra ni una reina para existir. Ya era un producto austriaco común, con una historia documentada.

Dos historias famosas sin pruebas

Una historia dice que los panaderos vieneses inventaron la forma de media luna en 1683 para celebrar la derrota del asedio otomano a su ciudad. Otra historia dice que María Antonieta trajo el pastel con ella desde Viena a Francia.

Ambas historias son leyendas sin pruebas. El historiador Jim Chevallier señala que no hay referencias al cruasán en Francia antes de 1850 aproximadamente. También señala que no hay pruebas de la historia de María Antonieta. Una buena historia puede viajar durante siglos. Eso no la convierte en un registro histórico.

La panadería que realmente lo trajo

La ruta documentada pasa por un negocio, no por una batalla. El empresario austriaco August Zang abrió la primera panadería vienesa en París en 1838, en el 92 de la rue de Richelieu. Algunos registros dan el año como 1839.

Zang vendía kipferl, pan de Viena y panecillos kaiser, y los parisinos hacían fila para comprarlos. El local atrajo multitudes y otros panaderos copiaron la idea rápido. Para 1840, París ya tenía al menos una docena de productores de pan vienés. El producto austriaco importado se había convertido rápidamente en un oficio parisino.

Cómo Francia lo hizo suyo

Los panaderos franceses cambiaron luego el pastel en sí. Lo rehícieron con masa de hojaldre laminada, una técnica francesa que consiste en doblar mantequilla dentro de la masa en capas finas. Ese cambio le dio al cruasán su textura ligera y hojaldrada, que el kipferl, más denso, no tiene.

Chevallier resume así la diferencia: el cruasán comenzó como el kipferl austriaco, pero «se volvió francés en el momento en que la gente empezó a hacerlo con masa hojaldrada». La forma vino de Viena. Las capas vinieron de Francia.

La primera receta registrada del cruasán laminado moderno apareció a principios del siglo XX. En 1915, Sylvain Claudius Goy publicó una versión elaborada con masa laminada con levadura. Para entonces, el pastel tenía una historia en ambas ciudades, y París tenía el reclamo más fuerte sobre el producto terminado.

Así que la etiqueta honesta es una compartida. Austria aportó la media luna y los siglos de práctica detrás de ella. Francia aportó la técnica que lo convirtió en el cruasán que el mundo conoce hoy.

Fuentes

Smithsonian Magazine rastreó el cruasán desde el kipferl austriaco, pasando por la panadería parisina de August Zang, hasta el cambio francés hacia la masa de hojaldre (https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/croissant-really-french-180955130/). Wikipedia, en su historia del cruasán, corrobora las fechas del kipferl y el registro de la panadería de Zang (https://en.wikipedia.org/wiki/Croissant).