La coriandre a un gout de savon pour certaines personnes. Leurs genes sont la raison.

Peu d'aliments divisent une table comme la coriandre. Une personne sent quelque chose de frais et de citrique. La personne a cote sent du savon, de la lotion ou un insecte ecrase, et ne comprend pas comment on peut manger cela expres. Les deux disent la verite. Dans un sens mesurable, ils goutent des plats differents.

Ce n'est ni un caprice ni du snobisme dans un sens ou dans l'autre. C'est la chimie qui rencontre la genetique.

Le lien avec le savon est une chimie litterale

Les feuilles de coriandre sont riches en substances appelees aldehydes. Les aldehydes sont une famille de composes presents dans beaucoup d'odeurs fortes. Certains des memes aldehydes de la coriandre se retrouvent aussi dans les savons et les lotions, voila pourquoi la comparaison est si precise. Les gens qui detestent la coriandre disent rarement qu'elle a mauvais gout en general. Ils disent savon, et ils le disent tout de suite, parce que leur nez capte les memes molecules qui parfument un pain de savon.

La plupart des gens enregistrent ces aldehydes comme une note de fond sous les saveurs plus fraiches de la feuille. Pour une minorite, la note d'aldehyde est toute l'experience.

Un gene pres du nez

En 2012, le geneticien Nicholas Eriksson et ses collegues ont publie dans la revue Flavour une etude a l'echelle du genome, fondee sur les donnees de dizaines de milliers de participants. Ils ont trouve qu'une petite variation de l'ADN pres d'un gene appele OR6A2 etait etroitement liee au fait qu'une personne decrive la coriandre comme savonneuse et l'aime ou non.

OR6A2 code un recepteur de l'odorat, l'un des detecteurs du nez qui reagissent aux substances dans l'air. Le recepteur est sensible aux aldehydes. Porter la variante semble augmenter le volume exactement sur les composes qui donnent a la coriandre son gout de savon. L'etude a aussi estime la facon dont le trait se transmet dans les familles, et les donnees sur les jumeaux et les familles vont dans le meme sens: deux personnes peuvent heriter de versions vraiment differentes du meme repas.

Les enquetes situent la part de ceux qui sentent le savon a environ 4 a 14 pour cent des gens, avec des motifs nets selon l'ascendance. Les taux sont plus eleves chez les personnes d'origine est asiatique et europeenne et plus bas chez les personnes d'origine sud asiatique, moyen orientale et hispanique, des groupes dont les cuisines utilisent beaucoup la coriandre depuis des siecles. Le motif est suggestif plutot que tranche, mais il colle a une idee simple: la ou moins de gens portent la variante savon, l'herbe a eu un chemin plus facile vers la cuisine de tous les jours.

Pas capricieux, juste cable autrement

Un gene n'est pas toute l'histoire. La variation d'OR6A2 explique une partie de l'effet, pas tout, et les chercheurs sont prudents sur ce point. L'exposition compte aussi. Les gens s'adoucissent souvent envers la coriandre avec le temps, et ecraser les feuilles change la chimie, en decomposant certains des aldehydes les plus forts avant que la feuille arrive dans l'assiette. Les cuisiniers des cuisines qui aiment la coriandre ont des astuces pratiques qui font le meme travail, en associant l'herbe au citron vert, au piment et aux matieres grasses, qui arrondissent ses angles.

Le fait central tient quand meme, et il regle mille disputes de cuisine. Quand quelqu'un pousse la coriandre au bord de l'assiette, il ne fait probablement pas le difficile. Son nez a servi un autre plat a son cerveau. La feuille n'a pas change. Le gouteur, si.