El cilantro sabe a jabon para algunas personas. Sus genes son la razon.
La misma hoja sabe fresca y citrica a una persona y a jabon a otra. La diferencia esta en un gen receptor del olfato llamado OR6A2, y la quimica es real.
Puntos clave
- Pocos alimentos dividen una mesa como el cilantro.
- Esto no es ser quisquilloso ni esnobismo en ninguna direccion.
- Las hojas de cilantro son ricas en sustancias llamadas aldehidos.
Pocos alimentos dividen una mesa como el cilantro. Una persona percibe algo fresco y parecido al limon. La persona de al lado percibe jabon, locion o un insecto aplastado, y no entiende como alguien come eso a proposito. Ambos dicen la verdad. En un sentido medible, estan probando comidas diferentes.
Esto no es ser quisquilloso ni esnobismo en ninguna direccion. Es quimica encontrandose con genetica.
La conexion con el jabon es quimica literal
Las hojas de cilantro son ricas en sustancias llamadas aldehidos. Los aldehidos son una familia de compuestos presentes en muchos olores fuertes. Algunos de los mismos aldehidos del cilantro aparecen tambien en jabones y lociones, por eso la comparacion es tan precisa. Quienes rechazan el cilantro rara vez dicen que sabe mal en general. Dicen jabon, y lo dicen de inmediato, porque su nariz esta detectando las mismas moleculas que perfuman una pastilla de jabon.
La mayoria de la gente registra esos aldehidos como una nota de fondo bajo los sabores mas frescos de la hoja. Para una minoria, la nota de aldehido es toda la experiencia.
Un gen cerca de la nariz
En 2012, el genetista Nicholas Eriksson y colegas publicaron un estudio de todo el genoma en la revista Flavour, con datos de decenas de miles de participantes. Encontraron que una pequena variacion del ADN cerca de un gen llamado OR6A2 se relacionaba de cerca con si una persona describia el cilantro como jabonoso y si le gustaba.
OR6A2 codifica un receptor del olfato, uno de los detectores de la nariz que responde a sustancias en el aire. El receptor es sensible a los aldehidos. Llevar la variante parece subir el volumen justo de los compuestos que hacen que el cilantro sepa a jabon. El estudio tambien estimo como se hereda el rasgo, y los datos de gemelos y familias apuntan en la misma direccion: dos personas pueden heredar versiones realmente distintas de la misma comida.
Las encuestas situan la proporcion que percibe jabon en torno al 4 a 14 por ciento de las personas, con patrones claros segun la ascendencia. Las tasas son mas altas entre personas de origen asiatico oriental y europeo, y mas bajas entre personas de origen sudasiatico, de Oriente Medio e hispano, grupos cuyas cocinas han usado mucho el cilantro durante siglos. El patron es sugerente, no definitivo, pero encaja con una idea sencilla: donde menos gente lleva la variante del jabon, la hierba tuvo un camino mas facil hacia la cocina diaria.
No es capricho, es otro cableado
Un gen no es toda la historia. La variacion de OR6A2 explica parte del efecto, no todo, y los investigadores son cuidadosos en este punto. La exposicion tambien importa. La gente a menudo se ablanda hacia el cilantro con el tiempo, y machacar las hojas cambia la quimica, descomponiendo algunos de los aldehidos mas fuertes antes de que la hoja llegue al plato. Los cocineros de cocinas que aman el cilantro tienen trucos practicos que hacen lo mismo, combinando la hierba con lima, chile y grasa, que redondean sus bordes.
Aun asi, el hecho central se mantiene y resuelve mil discusiones de cocina. Cuando alguien aparta el cilantro al borde del plato, probablemente no esta siendo dificil. Su nariz entrego a su cerebro un plato diferente. La hoja no cambio. El comensal si.