Un lait plus propre a failli tuer les trous du fromage suisse. La poussiere de foin les a sauves.

Les trous du fromage suisse ne sont faits ni par les souris, ni par des perceuses, ni par un marketing habile. Ce sont des bulles, et pendant environ un siecle les scientifiques pensaient les comprendre entierement. Puis les trous ont commence a disparaitre, et la vraie reponse s'est revelee liee au foin.

Les fromagers appellent les trous des yeux. Une meule d'Emmental sans yeux est dite aveugle, et un fromage aveugle est un probleme quand les trous sont la raison pour laquelle les clients l'achetent.

Le gaz fait la bulle

La chimie de base est reglee depuis 1917, quand le chimiste americain William Clark a publie une etude detaillee attribuant les trous au dioxyde de carbone libere par des bacteries dans le fromage. Les bacteries concernees, Propionibacterium, se nourrissent de l'acide lactique dans la meule en affinage et degagent du dioxyde de carbone. Le gaz se rassemble en poches, et les poches deviennent les yeux quand la meule est coupee. Les memes bacteries aident a produire l'acide propionique, qui donne a l'Emmental une partie de son gout doux et de noisette. Les yeux grandissent pendant que les meules reposent dans des caves chaudes d'affinage, pendant des mois.

Jusque la, c'est simple. Les bacteries font du gaz, le gaz fait des trous. Ce que l'histoire simple ne pouvait pas expliquer, c'est pourquoi les trous retrecissaient.

Puis les trous ont commence a disparaitre

Dans les annees avant 2015, les classeurs de fromage et les fermiers suisses ont remarque que les meules d'Emmental avaient des yeux moins nombreux et plus petits qu'avant, et que certaines meules sortaient aveugles. Les bacteries n'avaient pas change. Les recettes n'avaient pas change. Quelque chose dans le lait avait change.

Des chercheurs d'Agroscope, le centre federal suisse de recherche agricole, ont trouve la piece manquante en 2015. La traite suisse traditionnelle se faisait a la main, dans des seaux ouverts, dans des etables pleines de foin. Des particules microscopiques de poussiere de foin tombaient dans le lait. Ces particules minuscules, larges de quelques milliemes de millimetre seulement, restaient dans le caille et donnaient au dioxyde de carbone un point faible ou se rassembler. Une bulle a besoin d'une graine, et la poussiere de foin etait la graine.

La traite moderne a retire la graine. Les machines a traire fermees et les etables plus propres ont garde le foin dehors, et a mesure que le lait devenait plus propre au cours des 10 a 15 annees precedentes, les yeux se sont faits rares. Agroscope a teste l'idee directement en ajoutant des quantites mesurees de poudre de foin a du lait purifie. Plus de particules de foin signifiaient plus de trous. La dose controlait le resultat.

Le remede est une pincee de l'ancienne salete

La decouverte a retourne un siecle de suppositions. Les trous n'ont jamais ete qu'une affaire de bacteries. C'etait des bacteries plus une trace de la vieille etable. Les fromagers qui veulent l'aspect classique peuvent maintenant le restaurer expres, en ajoutant au lait une quantite controlee de poudre derivee du foin pour que les bulles se forment comme lorsque les seaux restaient ouverts sous le grenier a foin.

Il y a une lecon agreable la dedans. La science des aliments a passe des decennies a rendre le lait plus propre, et le lait plus propre a casse en silence un aliment dont l'identite dependait d'un grain de contamination. Les trous du fromage suisse sont un fossile d'une ancienne ferme, conserve dans chaque tranche: une part de chimie, une part de poussiere de foin, une part d'accident que les gens ont appris a aimer puis ont du apprendre a recreer.