धनिया कुछ लोगों को साबुन जैसा लगता है। वजह उनके जीन हैं।

बहुत कम खाने खाने की मेज को धनिये जितना बांटते हैं। एक व्यक्ति को ताजा और नींबू जैसा स्वाद आता है। बगल वाले को साबुन, लोशन या कुचला हुआ कीड़ा लगता है, और समझ नहीं आता कि कोई जानबूझकर यह कैसे खाता है। दोनों सच कह रहे हैं। मापने योग्य अर्थ में, वे अलग अलग खाना चख रहे हैं।

यह नखरा नहीं है और किसी दिशा का घमंड भी नहीं। यह रसायन और आनुवंशिकी की मुलाकात है।

साबुन से रिश्ता शाब्दिक रसायन है

धनिये के पत्तों में एल्डिहाइड नाम के रसायन भरपूर होते हैं। एल्डिहाइड कई तेज गंधों में पाए जाने वाले यौगिकों का परिवार है। धनिये के कुछ वही एल्डिहाइड साबुन और लोशन में भी मिलते हैं, इसलिए तुलना इतनी सटीक बैठती है। धनिया नापसंद करने वाले शायद ही कभी सामान्य रूप से बुरा स्वाद कहते हैं। वे साबुन कहते हैं, और तुरंत कहते हैं, क्योंकि उनकी नाक वही अणु पकड़ रही होती है जो साबुन की टिकिया को गंध देते हैं।

ज्यादातर लोग उन एल्डिहाइड को पत्ते के ताजा स्वादों के नीचे एक पृष्ठभूमि नोट की तरह दर्ज करते हैं। एक अल्पसंख्यक के लिए एल्डिहाइड नोट ही पूरा अनुभव है।

नाक के पास एक जीन

2012 में आनुवंशिकीविद् निकोलस एरिक्सन और सहयोगियों ने Flavour पत्रिका में दसियों हजार शोध प्रतिभागियों के आंकड़ों पर आधारित एक जीनोम व्यापी अध्ययन प्रकाशित किया। उन्होंने पाया कि OR6A2 नाम के जीन के पास DNA का एक छोटा बदलाव इस बात से निकटता से जुड़ा था कि कोई व्यक्ति धनिये को साबुन जैसा बताता है या नहीं और उसे पसंद करता है या नहीं।

OR6A2 एक गंध ग्राही बनाता है, नाक के उन डिटेक्टरों में से एक जो हवा के रसायनों पर प्रतिक्रिया देते हैं। यह ग्राही एल्डिहाइड के प्रति संवेदनशील है। इस प्रकार को धारण करने से ठीक उन्हीं यौगिकों की आवाज बढ़ जाती लगती है जो धनिये को साबुन जैसा बनाते हैं। अध्ययन ने यह भी अनुमान लगाया कि यह गुण परिवारों में कैसे चलता है, और जुड़वां तथा पारिवारिक आंकड़े उसी दिशा में इशारा करते हैं: दो लोग एक ही भोजन के सचमुच अलग संस्करण विरासत में पा सकते हैं।

सर्वेक्षण साबुन जैसा अनुभव करने वालों का हिस्सा मोटे तौर पर 4 से 14 प्रतिशत रखते हैं, वंश के अनुसार स्पष्ट पैटर्न के साथ। दरें पूर्वी एशियाई और यूरोपीय मूल के लोगों में ज्यादा और दक्षिण एशियाई, मध्य पूर्वी और हिस्पैनिक पृष्ठभूमि के लोगों में कम हैं, ऐसे समूह जिनके व्यंजनों में सदियों से धनिया खूब इस्तेमाल हुआ है। यह पैटर्न निर्णायक नहीं, सुझावात्मक है, लेकिन एक सरल विचार से मेल खाता है: जहां साबुन वाला प्रकार कम लोग धारण करते हैं, वहां जड़ी बूटी को रोज की रसोई में आसान रास्ता मिला।

नखरेबाज नहीं, बस अलग तारबंदी

एक जीन पूरी कहानी नहीं है। OR6A2 बदलाव प्रभाव का हिस्सा समझाता है, पूरा नहीं, और शोधकर्ता इस बिंदु पर सतर्क हैं। अभ्यास भी मायने रखता है। लोग अक्सर समय के साथ धनिये के प्रति नरम पड़ जाते हैं, और पत्तों को कुचलने से रसायन बदलता है, पत्ता थाली तक पहुंचने से पहले कुछ तेज एल्डिहाइड टूट जाते हैं। धनिया पसंद करने वाले व्यंजनों के रसोइयों के पास वही काम करने वाले व्यावहारिक तरीके हैं, जड़ी बूटी को नींबू, मिर्च और वसा के साथ मिलाना, जो उसके किनारे गोल कर देते हैं।

फिर भी मूल तथ्य टिका रहता है और हजारों रसोई बहसें सुलझा देता है। जब कोई धनिये को थाली के किनारे सरका देता है, तो वह शायद मुश्किल नहीं बन रहा। उसकी नाक ने उसके दिमाग को एक अलग पकवान सौंपा। पत्ता नहीं बदला। चखने वाला बदल गया।