Pourquoi le pain grillé, la croûte du steak et le café ont ce goût : une réaction crée des centaines de saveurs

La pâte à pain crue a un goût fade. Grillez-la et la tranche devient douce, noisetée et profonde. Un steak pâle a un goût doux. Saisissez-le et la croûte devient riche et savoureuse. Dans aucun des deux cas, rien n'a été ajouté. La chaleur a lancé une réaction entre des composés déjà présents dans l'aliment, et cette réaction a créé la saveur.

La réaction porte le nom de Louis-Camille Maillard, un chimiste français qui a décrit en 1912 la réaction des acides aminés avec les sucres. Ce n'est pas une seule réaction mais une cascade. Les acides aminés, les briques des protéines, rencontrent des sucres réducteurs sous la chaleur. Leurs premiers produits se réarrangent et réagissent encore, et la chaîne se termine en partie par les mélanoïdines, de grands pigments bruns qui donnent leur couleur au pain grillé, à la croûte du pain, à la bière et au café torréfié. La même cascade crée des centaines de composés de saveur différents, et ces composés se décomposent pour en former d'autres. Comme chaque aliment part d'un mélange différent d'acides aminés et de sucres, chaque aliment finit avec son propre ensemble de saveurs. Voilà pourquoi la croûte du steak, celle du pain et le café partagent un air de famille sans avoir le même goût.

La cascade peut commencer à chaleur plus basse, mais elle court vite vers 140 à 165 degrés Celsius, 280 à 330 degrés Fahrenheit. L'eau la freine. Une surface mouillée ne peut guère dépasser le point d'ébullition de l'eau, 100 degrés Celsius, tant que l'eau ne s'est pas évaporée. C'est pourquoi le poulet poché reste pâle, comme le souligne le Science Museum of Virginia, et pourquoi les aliments à la vapeur ne brunissent pas. C'est aussi pourquoi les cuisiniers épongent un steak avant la poêle. Une surface sèche atteint vite la chaleur du brunissement. Une surface mouillée passe ses premières minutes à faire de la vapeur.

Brunir le sucre seul est une autre réaction, la caramélisation. Elle n'a pas besoin de protéine, et le sucre de table commence à caraméliser vers 320 degrés Fahrenheit et au-delà, au-dessus de la plage de Maillard, le point exact variant selon le sucre. La saveur de caramel est autre chose. Beaucoup d'aliments font tourner les deux réactions à la fois, une raison pour laquelle un biscuit, sucre, matière grasse et farine ensemble au four, a un goût plus complexe que chaque réaction prise seule.

Maillard ne courait pas après le dîner. Il étudiait comment acides aminés et sucres réagissent, un travail lié à sa tentative de reproduire la façon dont les cellules vivantes construisent les protéines. Un siècle plus tard, son résultat fait tourner chaque boulangerie, chaque grill et chaque torréfacteur de la planète, et il explique un fait quotidien de cuisine : les aliments brunis ont un goût plus profond parce que la chaleur a construit de nouvelles molécules de saveur que l'aliment cru n'avait jamais eues. La même famille de réactions brunit le pain, les biscuits, les gâteaux, le pop-corn et le riz cuit.