Por qué la tostada, la costra del bistec y el café saben así: una reacción crea cientos de sabores

La masa cruda de pan sabe sosa. Tuéstela y la rebanada se vuelve dulce, con notas de nuez y profundidad. Un bistec pálido sabe suave. Séllelo y la costra se vuelve rica y sabrosa. En ninguno de los dos casos se añadió nada. El calor puso en marcha una reacción entre compuestos que ya estaban en el alimento, y esa reacción creó el sabor.

La reacción lleva el nombre de Louis-Camille Maillard, un químico francés que describió en 1912 la reacción entre aminoácidos y azúcares. No es una sola reacción, sino una cascada. Los aminoácidos, los bloques de las proteínas, se encuentran con azúcares reductores bajo el calor. Sus primeros productos se reordenan y reaccionan otra vez, y la cadena termina en parte con melanoidinas, pigmentos marrones grandes que dan su color a la tostada, la costra del pan, la cerveza y el café tostado. La misma cascada crea cientos de compuestos de sabor distintos, y esos compuestos se descomponen y forman otros más. Como cada alimento parte de una mezcla distinta de aminoácidos y azúcares, cada alimento termina con su propio conjunto de sabores. Por eso la costra del bistec, la del pan y el café comparten un aire de familia y aun así no saben igual.

La cascada puede empezar con menos calor, pero corre rápido a unos 140 a 165 grados Celsius, 280 a 330 grados Fahrenheit. El agua la frena. Una superficie mojada no puede subir mucho más allá del punto de ebullición del agua, 100 grados Celsius, hasta que el agua se evapora. Por eso el pollo pochado queda pálido, como señala el Science Museum of Virginia, y por eso la comida al vapor no se dora. También por eso los cocineros secan un bistec antes de ponerlo en la sartén. Una superficie seca alcanza rápido el calor del dorado. Una mojada gasta sus primeros minutos haciendo vapor.

Dorar azúcar solo es otra reacción, la caramelización. No necesita proteína, y el azúcar de mesa empieza a caramelizarse alrededor de los 320 grados Fahrenheit en adelante, por encima del rango de Maillard, con el punto exacto variable según el azúcar. El sabor a caramelo es otra cosa. Muchos alimentos corren ambas reacciones a la vez, una razón de que una galleta, con azúcar, grasa y harina juntas en el horno, sepa más compleja de lo que cada reacción explica por separado.

Maillard no buscaba la cena. Estudiaba cómo reaccionan aminoácidos y azúcares, un trabajo ligado a su intento de reproducir cómo las células vivas construyen proteínas. Un siglo después, su resultado mueve cada panadería, parrilla y tostador de café del planeta, y explica un hecho diario de cocina: la comida dorada sabe más profunda porque el calor construyó moléculas de sabor nuevas que el alimento crudo no tenía. La misma familia de reacciones dora el pan, las galletas, los pasteles, las palomitas y el arroz cocido.