टोस्ट, स्टेक की परत और कॉफ़ी का स्वाद ऐसा क्यों होता है: एक ही प्रतिक्रिया सैकड़ों स्वाद बनाती है

कच्चा ब्रेड का आटा बेस्वाद होता है। उसे टोस्ट कीजिए और टुकड़ा मीठा, नटी और गहरा हो जाता है। फीका स्टेक हल्का लगता है। उसे सेकिए और परत भरपूर और नमकीन स्वाद की हो जाती है। दोनों ही मामलों में कुछ मिलाया नहीं गया। गर्मी ने भोजन में पहले से मौजूद यौगिकों के बीच एक प्रतिक्रिया चलाई, और उस प्रतिक्रिया ने स्वाद बनाया।

इस प्रतिक्रिया का नाम फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुई-कैमिल मायार्ड पर है, जिन्होंने 1912 में अमीनो एसिड और शर्करा के बीच की प्रतिक्रिया का वर्णन किया। यह एक प्रतिक्रिया नहीं, एक शृंखला है। प्रोटीन के निर्माण खंड अमीनो एसिड गर्मी में अपचायक शर्करा से मिलते हैं। उनके पहले उत्पाद फिर से व्यवस्थित होकर दोबारा प्रतिक्रिया करते हैं, और शृंखला आंशिक रूप से मेलानोइडिन पर खत्म होती है, बड़े भूरे वर्णक जो टोस्ट, ब्रेड की परत, बीयर और भुनी कॉफ़ी को रंग देते हैं। वही शृंखला सैकड़ों अलग स्वाद यौगिक बनाती है, और वे यौगिक टूटकर और नए बनाते हैं। हर भोजन अमीनो एसिड और शर्करा के अलग मिश्रण से शुरू होता है, इसलिए हर भोजन अपने स्वाद समूह पर खत्म होता है। यही कारण है कि स्टेक की परत, ब्रेड की परत और कॉफ़ी में पारिवारिक समानता है, फिर भी स्वाद एक जैसा नहीं है।

शृंखला कम गर्मी पर शुरू हो सकती है, लेकिन करीब 140 से 165 डिग्री सेल्सियस, 280 से 330 डिग्री फ़ारेनहाइट पर, तेज़ी से चलती है। पानी उसे रोकता है। गीली सतह पानी के उबलने के बिंदु 100 डिग्री सेल्सियस से बहुत ऊपर नहीं जा सकती, जब तक पानी सूख न जाए। इसीलिए पोच किया चिकन फीका रहता है, जैसा कि साइंस म्यूज़ियम ऑफ़ वर्जीनिया बताता है, और भाप में पका भोजन भूरा नहीं होता। इसीलिए रसोइये स्टेक को तवे पर डालने से पहले सुखाते हैं। सूखी सतह भूरेपन की गर्मी तक जल्दी पहुंचती है। गीली सतह अपने पहले मिनट भाप बनाने में खर्च करती है।

केवल चीनी को भूरा करना एक अलग प्रतिक्रिया है, कैरामेलाइज़ेशन। उसे प्रोटीन की ज़रूरत नहीं, और खाने वाली चीनी करीब 320 डिग्री फ़ारेनहाइट और ऊपर से कैरामेल होने लगती है, मायार्ड की सीमा से ऊपर, ठीक बिंदु चीनी के हिसाब से बदलता है। कैरामेल का स्वाद अपनी अलग चीज़ है। कई भोजन दोनों प्रतिक्रियाएं एक साथ चलाते हैं, जो एक कारण है कि चीनी, वसा और आटा साथ मिलकर ओवन में गई कुकी का स्वाद हर प्रतिक्रिया के अलग हिसाब से अधिक जटिल होता है।

मायार्ड खाने के पीछे नहीं थे। वे अध्ययन कर रहे थे कि अमीनो एसिड और शर्करा कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, वह काम जो जीवित कोशिकाओं के प्रोटीन बनाने की प्रक्रिया को दोहराने के उनके प्रयास से जुड़ा था। एक सदी बाद उनका नतीजा धरती की हर बेकरी, ग्रिल और कॉफ़ी रोस्टर चलाता है, और रसोई का एक रोज़ का तथ्य समझाता है: भूरा हुआ भोजन गहरा स्वाद देता है क्योंकि गर्मी ने नए स्वाद अणु बनाए जो कच्चे भोजन में कभी थे ही नहीं। वही प्रतिक्रिया परिवार ब्रेड, कुकी, केक, पॉपकॉर्न और पके चावल को भूरा करता है।