La leche mas limpia casi mata los agujeros del queso suizo. El polvo de heno los salvo.

Los agujeros del queso suizo no los hacen los ratones, ni los taladros, ni el marketing. Son burbujas, y durante cerca de un siglo los cientificos creyeron entenderlas por completo. Entonces los agujeros empezaron a desaparecer, y la verdadera respuesta resulto tener que ver con el heno.

Los queseros llaman ojos a los agujeros. Una rueda de Emmental sin ojos se considera ciega, y el queso ciego es un problema cuando los agujeros son la razon por la que los clientes lo compran.

El gas hace la burbuja

La quimica basica esta clara desde 1917, cuando el quimico estadounidense William Clark publico un estudio detallado que atribuia los agujeros al dioxido de carbono liberado por bacterias del queso. Las bacterias implicadas, Propionibacterium, se alimentan del acido lactico dentro de la rueda en maduracion y desprenden dioxido de carbono. El gas se acumula en bolsas, y las bolsas se convierten en ojos cuando se corta la rueda. Las mismas bacterias ayudan a producir acido propionico, que da al Emmental parte de su sabor dulce y a nuez. Los ojos crecen mientras las ruedas reposan en salas calidas de maduracion, durante meses.

Hasta ahi, sencillo. Las bacterias hacen gas, el gas hace agujeros. Lo que la historia sencilla no podia explicar era por que los agujeros se estaban achicando.

Entonces los agujeros empezaron a desaparecer

En los anos previos a 2015, los clasificadores de queso y los granjeros suizos notaron que las ruedas de Emmental tenian ojos menos numerosos y mas pequenos que antes, y algunas ruedas salian ciegas. Las bacterias no habian cambiado. Las recetas no habian cambiado. Algo en la leche habia cambiado.

Investigadores de Agroscope, el centro federal suizo de investigacion agricola, encontraron la pieza que faltaba en 2015. El ordeno tradicional suizo se hacia a mano, en cubos abiertos, en establos llenos de heno. Particulas microscopicas de polvo de heno caian en la leche. Esas particulas diminutas, de solo unas milesimas de milimetro, quedaban dentro de la cuajada y daban al dioxido de carbono un punto debil donde acumularse. Una burbuja necesita una semilla, y el polvo de heno era la semilla.

El ordeno moderno elimino la semilla. Las maquinas de ordeno selladas y los establos mas limpios mantuvieron el heno fuera, y a medida que la leche se hizo mas limpia en los 10 a 15 anos anteriores, los ojos escasearon. Agroscope probo la idea directamente anadiendo cantidades medidas de polvo de heno a leche purificada. Mas particulas de heno significaban mas agujeros. La dosis controlaba el resultado.

La solucion es una pizca de la vieja suciedad

El hallazgo dio la vuelta a un siglo de suposiciones. Los agujeros nunca fueron solo cosa de bacterias. Fueron bacterias mas un rastro del viejo establo. Los queseros que quieren el aspecto clasico pueden ahora restaurarlo a proposito, anadiendo a la leche una cantidad controlada de polvo derivado del heno para que las burbujas se formen como cuando los cubos estaban abiertos bajo el henil.

Hay una leccion agradable en esto. La ciencia de los alimentos paso decadas haciendo la leche mas limpia, y la leche mas limpia rompio en silencio un alimento cuya identidad dependia de una mota de contaminacion. Los agujeros del queso suizo son un fosil de una granja antigua, conservado en cada loncha: parte quimica, parte polvo de heno, parte accidente que la gente aprendio a amar y luego tuvo que aprender a recrear.