Por que el chocolate se funde en tu boca y no en tu mano

El chocolate es uno de los pocos alimentos que la naturaleza ha ajustado para fundirse justo a la temperatura de tu boca. Una buena tableta es dura en la mano, se parte con un chasquido y se vuelve liquida segundos despues de tocar la lengua. Ese tiempo no es suerte. Es una grasa, la manteca de cacao, y los cristales que forma.

Un grano de cacao es aproximadamente mitad semilla y mitad manteca de cacao, segun explica Smithsonian Magazine en su relato sobre la ciencia del chocolate. La manteca lleva el sabor. Los compuestos aromaticos que dan al chocolate su sabor estan disueltos en esa grasa y se liberan cuando la grasa se funde sobre la lengua. Si se funde muy despacio, el sabor queda atrapado. Si se funde muy rapido, inunda y desaparece.

Seis cristales, un ganador

La manteca de cacao es rara porque la misma grasa puede fijarse en seis formas de cristal distintas. La Royal Society of Chemistry las enumera con sus puntos de fusion. La Forma I se funde a 17,3 grados Celsius y es blanda. La Forma II se funde a 23,3 grados, la III a 25,5 y la IV a 27,3. La Forma V se funde a 33,8 grados. La Forma VI se funde a 36,3 grados y resulta dura y cerosa.

La Forma V es la ganadora. Queda justo por debajo de la temperatura normal del cuerpo, unos 37 grados. A temperatura ambiente es firme para dar a la tableta su chasquido y su brillo. En la boca cruza su punto de fusion al instante y cede con suavidad. Los chocolateros persiguen ese cristal, y la busqueda tiene nombre: el templado.

Templar es gestionar cristales

La Royal Society of Chemistry describe el metodo estandar. El chocolatero calienta el chocolate a unos 40 grados Celsius para fundir todas las formas de cristal. Luego lo enfria a unos 28 grados, donde empiezan a crecer las Formas IV y V. Despues lo calienta de nuevo a unos 32 grados, lo que funde los cristales de la Forma IV y deja los de la Forma V como semillas. El resto de la manteca copia esas semillas al fijarse.

Si se salta el proceso, los cristales salen mezclados. La tableta se ve apagada, se dobla en vez de partirse y puede crear una pelicula gris palida en el estante.

Las recetas tambien mueven los numeros. Anadir leche al chocolate negro baja el punto de fusion, por eso el chocolate con leche se siente mas blando y se funde antes en la lengua. El quimico de alimentos Peter Schieberle hizo la observacion de sabor ante la American Chemical Society, en palabras recogidas por Smithsonian: quien muerde y traga de golpe pierde gran parte del sabor, porque la fusion necesita tiempo.

Saborear el chocolate no es esnobismo. Es fisica. Le das a un cristal construido con cuidado, ajustado para fundirse a 33,8 grados, los pocos segundos que necesita para hacer su trabajo.

Fuentes

Smithsonian Magazine informo de la composicion del grano de cacao, el papel de la manteca en la liberacion del sabor y las palabras de Peter Schieberle ante la American Chemical Society. La Royal Society of Chemistry enumera las seis formas de cristal de la manteca de cacao, sus puntos de fusion y las temperaturas del templado.