Por qué estallan las palomitas: cada grano es una olla a presión sellada en miniatura

Un grano de maíz para palomitas es un recipiente a presión sellado con comida dentro. Al calentarlo, el agua atrapada en el grano se convierte en vapor, la presión sube más allá de lo que la cáscara dura puede contener y todo estalla del revés en una fracción de segundo.

Ese estallido no es una grieta pequeña. El grano salta, se da la vuelta y cae como una escama blanca muchas veces mayor que su tamaño inicial.

El agua está sellada a propósito

Un grano guarda almidón y una pequeña reserva de agua dentro de una pared exterior dura. El maíz común no puede hacer este truco porque su pared cede demasiado pronto o su interior está ordenado de otra forma. Las palomitas funcionan porque la cáscara sella bien y retiene la presión mientras el interior se calienta y se ablanda.

Al subir la temperatura, el agua se vuelve vapor y empuja hacia fuera. El almidón interior se vuelve blando y elástico bajo el calor y la presión. El grano, en efecto, cocina su propio contenido a una presión que ninguna olla doméstica alcanza para una carga tan pequeña.

180 grados es el punto de ruptura

Los físicos que filmaron el maíz con cámaras de alta velocidad midieron el momento al detalle. Science News Explores, al informar sobre el trabajo, sitúa el punto de ruptura en 180 grados Celsius, unos 356 grados Fahrenheit. A ese calor, la presión es demasiada para la pared. La pared se rompe, la presión cae de golpe y el almidón blando sale y se fija en el aire más frío como la espuma blanca conocida.

Las cámaras, a 2.900 fotogramas por segundo en el estudio recogido por Smithsonian Magazine, captaron una segunda sorpresa. Al formarse la escama, una pierna comprimida de almidón sale del grano y lo lanza en un salto. La palomita no solo se abre. Salta, a medio camino entre una semilla que estalla y un animal que brinca.

El sonido es vapor, no la cáscara

La mayoría de la gente supone que el sonido es la cáscara al romperse. Las grabaciones de sonido sincronizadas de la misma investigación apuntan a otro lugar. El estallido viene de la salida del vapor de agua a presión cuando el grano se abre. La rotura de la cáscara y el rebote del grano se compararon con el audio, y ninguno coincidió con el momento del sonido. El vapor saliendo a presión, sí.

Ese detalle explica el ritmo de cocina de una tanda. Los granos estallan uno a uno porque cada uno llega a la presión de ruptura en un momento un poco distinto, según su tamaño, su reserva de agua y su lugar en el calor. Los últimos granos lentos no son perezosos. Estaban más fríos, más secos o sellados un poco más fuerte que el resto.

Los granos viejos y secos estallan mal por la misma razón. Si pierden el agua atrapada en el almacenamiento, no hay vapor suficiente para romper la pared ni inflar el almidón. La ciencia de una buena tanda es simple: granos frescos, calor parejo y tiempo suficiente para que cada recipiente sellado llegue a 180 grados.

Fuentes

Smithsonian Magazine: At Last, Make Perfect Popcorn With Science Science News Explores: How Popcorn Got Its Pop