पॉपकॉर्न क्यों फटता है: हर दाना एक छोटा सीलबंद प्रेशर कुकर है

पॉपकॉर्न का दाना अंदर खाने के साथ एक सीलबंद दबाव बर्तन है। इसे गरम करें, और दाने में फँसा पानी भाप बन जाता है, दबाव सख्त छिलके की क्षमता से ऊपर चला जाता है, और पूरी चीज एक सेकंड के अंश में अंदर से बाहर फट जाती है।

वह फटना कोई छोटी दरार नहीं है। दाना उछलता है, पलटता है और अपने शुरुआती आकार से कई गुना बड़ी सफेद परत बनकर गिरता है।

पानी जानबूझकर सील होता है

पॉपकॉर्न का दाना एक सख्त बाहरी दीवार के अंदर स्टार्च और पानी का छोटा भंडार रखता है। आम मकई यह तरकीब नहीं कर सकती क्योंकि उसकी दीवार बहुत जल्दी खुल जाती है या उसका अंदरूनी हिस्सा अलग ढंग से बना होता है। पॉपकॉर्न इसलिए काम करता है क्योंकि छिलका कसकर सील होता है और अंदर के गरम होकर नरम पड़ने तक दबाव अंदर रोके रखता है।

जैसे जैसे तापमान बढ़ता है, पानी भाप बनकर बाहर की ओर दबाव डालता है। अंदर का स्टार्च गरमी और दबाव में नरम और लचीला हो जाता है। दाना, असल में, अपनी ही सामग्री को ऐसे दबाव में पकाता है जहाँ घर का कोई बर्तन इतने छोटे भार के लिए कभी नहीं पहुँचता।

180 डिग्री ही टूटने का बिंदु है

तेज गति वाले कैमरों से पॉपकॉर्न को फिल्माने वाले भौतिकविदों ने उस पल को विस्तार से नापा। इस काम पर रिपोर्ट करने वाला Science News Explores टूटने का बिंदु 180 डिग्री सेल्सियस, करीब 356 डिग्री फारेनहाइट पर रखता है। उस गरमी पर दबाव दीवार के लिए बहुत ज्यादा हो जाता है। दीवार टूटती है, दबाव एक साथ गिरता है, और नरम स्टार्च बाहर निकलकर ठंडी हवा में जानी पहचानी सफेद झाग के रूप में जम जाता है।

Smithsonian Magazine द्वारा रिपोर्ट किए गए अध्ययन में प्रति सेकंड 2,900 फ्रेम पर चलने वाले कैमरों ने दूसरी हैरानी भी पकड़ी। परत बनते समय स्टार्च का एक दबा हुआ पैर दाने से बाहर निकलता है और उसे छलांग लगा देता है। पॉपकॉर्न सिर्फ फटता नहीं है। वह उछलता है, फटने वाले बीज और कूदने वाले जीव के बीच कहीं।

फटने की आवाज भाप है, छिलका नहीं

ज्यादातर लोग मानते हैं कि आवाज छिलके के टूटने की है। उसी शोध की सिंक की गई ध्वनि रिकॉर्डिंग कहीं और इशारा करती है। आवाज दाना खुलते समय दबाव वाली जलवाष्प के निकलने से आती है। छिलके का टूटना और दाने का उछलना, दोनों को ऑडियो के साथ परखा गया, और दोनों ही आवाज के समय से नहीं मिले। दबाव में निकलती भाप मिली।

यह विवरण एक बैच की रसोई लय समझाता है। दाने एक एक करके फटते हैं क्योंकि हर दाना अपने आकार, अपने पानी के भंडार और गरमी में अपनी जगह के हिसाब से थोड़े अलग पल पर टूटने के दबाव तक पहुँचता है। आखिरी धीरे दाने आलसी नहीं हैं। वे बाकियों से ठंडे, सूखे या थोड़े ज्यादा मजबूती से सील थे।

सूखे पुराने दाने उसी कारण से खराब फटते हैं। भंडारण में फँसा पानी खो जाए तो दीवार तोड़ने या स्टार्च फुलाने के लिए काफी भाप नहीं बचती। अच्छे बैच का विज्ञान सरल है: ताजे दाने, समान गरमी, और हर सीलबंद बर्तन के 180 डिग्री तक पहुँचने का पर्याप्त समय।

स्रोत

Smithsonian Magazine: At Last, Make Perfect Popcorn With Science Science News Explores: How Popcorn Got Its Pop