अमिलो क्यान्डी किन लहरलहरमा आउँछ: तीन फरक घडीमा चल्ने तीन एसिड

अमिलो क्यान्डीले जिब्रोलाई एकैचोटि हान्दैन। यो लहरलहरमा आउँछ, र ती लहरहरू जानीजानी समय मिलाएर बनाइएका हुन्।

अमिलो क्यान्डीको अमिलोपन खानामा प्रयोग हुने एसिडहरूबाट आउँछ, मुख्यतः साइट्रिक, म्यालिक र फ्युमेरिक एसिड। एसिड थुकमा घुल्दा यसले हाइड्रोजन आयन छोड्छ, जसलाई रसायनशास्त्रीहरू प्रोटोन भन्छन्। जिब्रोले ती प्रोटोनलाई अमिलो भनेर पढ्छ। सन् २०१८ मा दक्षिणी क्यालिफोर्निया विश्वविद्यालयकी एमिली लिमानको नेतृत्वको टोलीले ती प्रोटोनले प्रयोग गर्ने ठ्याक्कैको ढोका पत्ता लगायो: OTOP1 नामको प्रोटिन च्यानल, जुन अमिलो स्वादका कोषहरूमा बस्छ र प्रोटोनलाई भित्र जान दिन्छ। यो खोज साइन्स जर्नलमा प्रकाशित भयो। त्यो जिनको काम गर्ने प्रतिलिपि नभएका मुसाहरूले अमिलो स्वादमा लगभग प्रतिक्रिया नै दिँदैनन् भन्ने टोलीले पछि पुष्टि गर्यो।

पहिलो लहर साइट्रिक हो

साइट्रिक एसिड कागती र सुन्तलामा हुने एसिड हो, र क्यान्डी निर्माताहरूले यसलाई सूक्ष्म जीवहरूसँग चिनी किण्वन गरेर उत्पादन गर्छन्। यो छिटो र चम्किलो गरी हान्छ, सेकेन्डमै उच्च बिन्दुमा पुग्छ र लगभग उत्तिकै छिटो हराउँछ। त्यसैले अमिलो गमीमाथिको खस्रो तह, एसिड स्यान्डिङ भनिने प्रक्रियामा लगाइएको एसिड र चिनीको तह, ले क्यान्डी जिब्रोमा पर्नासाथ तिखो झट्का दिन्छ। सबैभन्दा कडा मात्रा सतहमा हुन्छ, जहाँ थुक पहिले पुग्छ।

दोस्रो लहर म्यालिक हो, र यो जान मान्दैन

म्यालिक एसिड त्यो एसिड हो जसले ग्रानी स्मिथ स्याउलाई अमिलो बनाउँछ। यसको अमिलोपन साइट्रिकको भन्दा बिस्तारै बढ्छ र धेरै लामो समय रहन्छ। निर्माताहरूले म्यालिक एसिडलाई हाइड्रोजेनेटेड पाम तेलले लेपेर यसलाई झन् लम्ब्याउँछन्। तेल मुखमा बिस्तारै पग्लन्छ, त्यसैले एसिड चरणचरणमा निस्कन्छ, कडा क्यान्डीभित्रै बनेको समयबद्ध रिलिज। वारहेड्सले यो तहगत बनावट खुला रूपमा प्रयोग गर्छ: कम्पनीकी प्रवक्ताले स्कोलास्टिक साइन्स वर्ल्डलाई बताएअनुसार साइट्रिक एसिड पहिले आउँछ, म्यालिक एसिडले मुख्य झट्का दिन्छ, र एस्कर्बिक तथा फ्युमेरिक एसिडले अन्त्य गर्छन्, किनभने हरेक एसिड थुकमा फरक दरमा घुल्छ।

फ्युमेरिक एसिड लंगर हो। यो यति बिस्तारै घुल्छ कि छिटो घुल्ने एसिडहरू सकिएपछि पनि जिब्रोलाई प्रोटोन खुवाइरहन्छ। तीनवटै मिसाउँदा एउटा चुचुरो, एउटा समतल भाग र लामो पुच्छर भएको अमिलो वक्र बन्छ, त्यस्ता सामग्रीहरूबाट जसले छुट्टाछुट्टै एउटै साधारण काम मात्र गर्छन्।

किन मुखमा पानी आउँछ र मुख बिग्रन्छ

अमिलोपन पुरानो चेतावनी संकेत हो। नपाकेको फल र बिग्रन थालेको खानामा एसिड देखिन्छ, त्यसैले शरीरले कडा अमिलो स्वादलाई शंकाले हेर्छ। थुक प्रशस्त आउँछ, जसले एसिडलाई पातलो बनाउँछ र बगाउन थाल्छ। मुख बिग्रनु त्यससँगै आउने प्रतिक्रिया हो। अमिलो क्यान्डीलाई जिब्रोमा स्थिर राख्दा केही समय यो रक्षा हार्छ, किनभने थुकले सफा गर्न सक्नेभन्दा छिटो एसिड एउटै ठाउँमा घुलिरहन्छ। त्यसैले झोलाको अन्तिम क्यान्डी पहिलोभन्दा कडा लाग्छ: प्रणाली तयार भइसकेको हुन्छ, थुक बगिरहेको हुन्छ, र हरेक नयाँ प्रोटोन पूर्ण आवाजमा घोषणा हुन्छ।

स्रोतहरू

साइन्समा प्रकाशित USC डोर्नसाइफको अनुसन्धान, स्कोलास्टिक साइन्स वर्ल्ड र मेन्टल फ्लस, तल लिङ्क गरिएको।