के भुइँकटरले साँच्चै तपाईंलाई खान्छ? डस्ने अनुभूतिपछाडिको इन्जाइम विज्ञान

पर्याप्त ताजा भुइँकटर खानुहोस्, तपाईंको मुख पोल्न थाल्छ, मानौं फलले फर्केर टोकिरहेको छ। सानो र शाब्दिक अर्थमा, हो पनि। भुइँकटरको रसमा प्रोटिन पचाउने इन्जाइम हुन्छ, र तपाईंको मुखको तह प्रोटिनले भरिएको र सतहको नजिक छ।

ब्रोमेलेनलाई चिनौं, प्रोटिन काट्ने

इन्जाइम ब्रोमेलेन हो, प्रोटिन काट्ने इन्जाइमहरूको मिश्रण, जुन भुइँकटरको बोटभरि पाइन्छ र डाँठ र बीचको भागमा बढी जमेको हुन्छ। भान्साबाट पकाउनेहरू यसको शक्ति जान्छन्। ताजा भुइँकटरको रस मासु म्यारिनेडको रूपमा काम गर्नु र उही रस धेरै बेर छोड्दा मासु गिलो हुनुको कारण ब्रोमेलेन हो। यसले प्रोटिनलाई जोड्ने बन्धन काट्छ र तिनलाई साना टुक्रामा तोड्छ। तपाईंको पाचन प्रणालीले पनि उही फराकिलो प्रकारका इन्जाइम प्रयोग गर्छ। भुइँकटरले बस काम छिटो सुरु गर्छ, खानामा मात्र होइन, पकाउनेमाथि पनि।

मुखले किन पहिले महसुस गर्छ

मुखको तह र्‍यालमा रहेको चिप्लो तहले जोगिएको हुन्छ। म्याकगिल विश्वविद्यालयको विज्ञान तथा समाज कार्यालयका अनुसार ब्रोमेलेनले त्यो सुरक्षात्मक चिप्लोपनको भाग भत्काउँछ। ढाल पातलिएपछि फलको आफ्नै अम्ल तहसम्म पुग्छ। भुइँकटरको रसको pH करिब ३ देखि ४ हुन्छ, अम्लतामा भिनेगरको नजिक। मानिसले झनझनाहट वा पोलाइ भन्ने डसाइ संयुक्त परिणाम हो: इन्जाइमले सतह खुकुलो पार्छ, अम्लले खुला कोषलाई डस्छ, र केही गाँसमा तेस्रो कारक पनि काम गर्छ।

फलभित्रका सियो स्फटिक

भुइँकटरमा र्‍याफाइड पनि हुन्छन्, क्याल्सियम अक्सालेटका साना सियो आकारका स्फटिक। म्याकगिलले तिनलाई बिरुवाले प्रयोग गर्न सक्ने रक्षा भनेर वर्णन गर्छ, किनकि बिरुवा भाग्न वा हिर्काउन सक्दैन। चपाउँदा फल क्षतिग्रस्त हुँदा स्फटिकले मुखको तह घोच्न सक्छन्। प्रत्येक घोचाइ आफैंमा सानो हुन्छ। ब्रोमेलेन र अम्लसँगै, घोचाइले ताजा भुइँकटर अन्य अम्लीय फलभन्दा किन तीखो महसुस हुन्छ भनेर बुझाउँछ। खरबुजा वा सुन्तलामा अम्ल हुन्छ। भुइँकटरले एउटै गाँसमा अम्ल, इन्जाइम र सियो ल्याउँछ।

पकाएको भुइँकटरले किन कहिल्यै डस्दैन

तापले कुन सामग्रीले भारी काम गर्छ भन्ने प्रश्न टुङ्ग्याउँछ। पकाउँदा, ग्रिल गर्दा र क्यानमा राख्दा ब्रोमेलेन निष्क्रिय हुन्छ, किनकि तापले इन्जाइमको संरचना भत्काउँछ। त्यसैले क्यानको भुइँकटर नरम हुन्छ, ग्रिल गरेको भुइँकटरले जिब्रो पोल्दैन, र ताजा भुइँकटरले मात्र जेलेटिन मिठाईलाई जम्नुअघि नै त्यसको प्रोटिन भत्काएर बिगार्न सक्छ। पकाएको फलमा स्फटिक र अम्ल रहन्छन्, तर सक्रिय इन्जाइमबिना पूरा डसाइ आउँदैन। ताजा फलको क्षति जे भए पनि सानो र छोटो हुन्छ। मुखको तहका कोष छिटो बदलिन्छन्, र्‍यालले इन्जाइम पखाल्छ, र पोल्ने अनुभूति धेरैजसो मानिसका लागि केही घण्टामा हराउँछ।

त्यसैले लोकप्रिय भनाइको विज्ञान लगभग सही छ, मात्राको एउटा सुधारसहित। भुइँकटरले तपाईंलाई कुनै गम्भीर अर्थमा खाँदैन। यसले तपाईंको मुखको पातलो सतही तहलाई छोटो र सतही रूपमा पचाउँछ, जबकि तपाईं त्यसलाई पूर्ण मात्रामा पचाउनुहुन्छ। फलले एक क्षण पाउँछ। तपाईंले खाना पाउनुहुन्छ।

स्रोतहरू

म्याकगिल विश्वविद्यालयको विज्ञान तथा समाज कार्यालयको जानकारीसहित IFLScience, र ScienceABC, यस लेखमा जोडिएका।